I migliori Chilaquiles che tu abbia mai mangiato

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La colazione perfetta a base di tortillas di mais fritte in salsa è sempre quella che hai appena mangiato. Questa ricetta non fa eccezione.

Di Bryan Washington

È difficile descrivere il mio primo piatto di chilaquiles, ma ci proverò: salsa verde bollente su un piatto color pastello, copertura di tortilla chips croccanti che si spezzano come gusci d'uovo contro una forchetta - e anche un uovo che cola, con manciate di erbe e tutto troppo molto queso affresco.

Oppure avrebbe potuto essere salsa roja, rosso brillante su ceramiche pastello. O magari una ciotola piena di uova strapazzate e formaggio cotija. O anche un lotto mescolato dolcemente nella salsa taquera, i cui peperoncini erano troppo caldi da soli ma poi si addolcivano dopo una giornata sui fornelli.

In tutto il Messico e in molte parti degli Stati Uniti, i chilaquiles sono sia una delizia che una cosa ovvia; tortillas di mais fritte ricoperte di salsa, generalmente servite per colazione o brunch, sono un'opzione affidabile sia per il sapore ottimale che per superare le cianfrusaglie della dispensa. La forma più elementare del piatto risale molto probabilmente agli Aztechi (anche il suo nome, chee-luh-KEY-lays, ha origine dalla lingua Nahuatl) e nel corso di centinaia di anni le variazioni si sono diffuse in tutta la cultura messicana.

Secondo alcuni resoconti, la chef messicano-americana Encarnación Pinedo codificò l'iterazione più diffusa del piatto nel 1898, attraverso il suo testo "El Cocinera Español", il primo libro di cucina pubblicato da un autore Latinx in questo paese. Il piatto esiste all'interno del più ampio continuum dei piatti messicani che massimizzano tortillas e salsa. Come osserva Ford Fry in "Tex Mex", "I Chilaquiles riguardano più la salsa di pomodoro e la pasta di peperoncino abbinati a una tortilla croccante e conditi con un uovo fritto (o talvolta carne bollita)".

Altrettanto essenziale per il DNA del piatto è la nostra capacità di modificare completamente la ricetta. Potresti optare per un letto di salsa più piccante per le tue patatine. Potresti mettere a strati i tuoi chilaquiles con una litania di pancetta, chorizo, pollo, gamberetti o qualsiasi altra combinazione che ti avvicini a Dio. Un mio ex ha insistito per mettere le patatine sotto sale, subito dopo averle fritte, sostenendo che era il modo in cui sua zia impilava i suoi chilaquiles. Anni dopo, a Tokyo, mi sono seduto su uno sgabello da bar accanto a spettatori ubriachi di punch mentre una signora locale che cucinava dietro il bancone faceva esattamente la stessa cosa.

Se la varietà rende la vita degna di essere vissuta, è difficile pensare a una mascotte migliore dei chilaquiles. Una mattina all'inizio di quest'anno, all'Hidden Café di Berkeley, in California, ho mangiato un piatto di chilaquiles dedicato al padre dello chef, e la salsa verde mi ha quasi fatto cadere dalle mie Vans. Mi ha ricordato un piatto assolutamente delizioso che avevo condiviso con il mio ragazzo il mese prima, da Nana's a Houston, dove entrambi ci siamo fatti vento alla bocca, convinti che fossero i migliori che avessimo mai mangiato. Ma questo è lo stesso sentimento che abbiamo condiviso all'inizio di quell'anno dopo aver mangiato chilaquiles a breve distanza in auto, al Tacos Doña Lena, un ristorante messicano di proprietà queer nascosto in un centro commerciale.

Ma i piatti viaggiano, insieme ai pensieri e ai ricordi. I piatti che desideriamo possono contenere i sentimenti che vorremmo condividere. Perché cucinare i chilaquiles richiede molto lavoro: dal preparare la salsa alla frittura delle tortillas, osservandole finché non raggiungono una consistenza che sembra meno “precisa” che corretta. Come gran parte dei calcoli culinari, i chilaquiles riguardano tanto la sensazione quanto le misurazioni e le istruzioni. Ma si possono fare piccole cose per avvicinarci al nostro ideale: scegliere le migliori tortillas che puoi trovare. Prendetevi cura degli ingredienti della vostra salsa. Assaggiare i chilaquiles ovunque, avvicinandoti ogni volta al calore che un pasto può contenere.

Ma forse l’ideale continua a cambiare per ognuno di noi. Se siamo fortunati, allora è un problema delizioso da avere. Gli ultimi chilaquiles che ho mangiato, a Los Angeles qualche settimana fa, erano una riedizione di quello che credevo fosse il piatto dei miei sogni: dopo un fine settimana trascorso a saltellare per gli spazi queer della città con gli amici, il lunedì successivo mi ha trovato annebbiato- con gli occhi pieni di terrore, sudando nell'ombra accanto a Tacos y Burros di Big Art. La sera prima mi ero quasi slogato una caviglia ballando al nightclub Eagle LA; la mattina dopo temevo per il clima. Ero in fila con un gruppo di altre persone nell'ombra, tutti apparentemente in vari stati di malessere, mentre un gruppo di ragazzi sotto una tenda sul ciglio della strada preparava un burrito dopo l'altro, e molti di loro con chilaquiles.